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很实用!葡萄酒配餐攻略在此!新手必看!

发表时间:2017-6-23 阅读次数:214 上海卡聂高
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说起葡萄酒配餐,大家都会说“红酒配红肉,白酒配白肉”这一准则。你知道为什么吗?



红酒配红肉,在了解这一原则之前,我们首 先要了解什么是红酒和红肉。红酒是 红葡萄酒的通称,红肉则 是一个营养学上的词语,泛指在 烹饪前呈现红色的肉类,常见的有牛肉、羊肉、兔肉等 哺乳类动物的肉。红酒为什么要配红肉?因为红 葡萄酒通常含有单宁,搭配红肉时,咸味的 红肉能使单变柔和,而单宁也 能弱化了红肉的油腻感,甚至使 其散发出其它更加诱人的风味来。需注意的是,瘦肉越 精就需要搭配酒体更轻的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和神索(Cinsault)等;反之亦然;当然单 宁的柔和程度也会影响美食的搭配。




白酒配白肉


这里的 白酒指的是白葡萄酒,白肉如鱼肉、虾肉、鸡肉和鹅肉等。值得注意的是,一些肥肉(如常见 的猪肉中就有不少肥肉)虽然呈现白色,但显然 并不属于这一类。

白葡萄酒突出的酸能降低鱼肉的腥味。当然,白葡萄酒中的酸 度还可以有效清洁口腔,去除异味。另外,白葡萄酒的口味比红酒要淡,而恰好 白肉也相对清淡,用清淡 的白酒来搭配才不会相互掩盖。


白葡萄酒的世界中,干白和 甜白的配餐有着非常明显的不同。


干白比 较经典的搭配就是鱼类、海鲜或家禽类。例如夏布利(Chablis)白葡萄 酒比较适合搭配扇贝、蛤蜊和生蚝等。长相思(Sauvignon Blanc)就常和 清蒸鱼类和三文鱼甚至山羊奶酪等。而甜白 可以用来搭配鹅肝、印度菜和南亚菜肴,不过搭配甜食(如提拉米苏、蛋糕或月饼等)比搭配白肉更常见。食物当中的 2 个成分(甜和鲜)容易使葡萄酒“硬化”,使葡萄酒更苦、更酸,甜度降低,水果风味不那么明显。另外 2 个成分(咸和酸)能让葡萄酒尝起来“更柔和”,葡萄酒不会那么苦、酸,更甜一些,水果风味更明显。一般来讲,食物对 葡萄酒风味的影响要比葡萄酒对食物的影响要多一些。



俗话说的好,条条规则都有例外。葡萄酒 是一个允许猎奇的世界,只要不 违背上述搭配原则,红酒就可以搭配白肉;同理,白酒也可以搭配红肉。


(1)适合搭 配白肉的红酒一般酒体较轻,属于红 葡萄酒中的小清新,常见的有博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、酒体轻盈型黑皮诺(Pinot Noir)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)和新西 兰大部分红葡萄酒、未经橡 木桶陈酿的巴贝拉(Barbera)和多姿桃(Dolcetto)以及轻 酒体的地区餐酒(Vins de Pays)等。

(2)适合搭 配红肉的白葡萄酒一般比普通的白葡萄酒酒更加丰满复杂,许多酒 体饱满的白葡萄酒,如霞多丽(Chardonnay)和赛美容(Semillon)等都可以与红肉搭配,还有优 质的西班牙下海湾(Rias Baixas)干白可 以搭配经典的西班牙火腿,德国人 还喜欢用腌制猪肉来搭配莱茵高(Rheingau)的雷司令(Riesling)。



所以说,葡萄酒配餐远不止“红配红,白配白”。更何况,美食的 烹饪方式和配料都会影响其风味。因此要记住的是,在配餐上,葡萄酒 的酒体和口感有时候比色泽要重要得多!



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